Ahora,
desarrolla un tostadillo de uvas deshidratadas bautizado como Rosadillo. Es un
vino rosado, de uva prieto picudo dulce natural. Nadie conoce el resultado,
pero la pasión que David Mateos Cabezón trasmite en sus conferencias aumenta el
interés por una industria en alza.
“Tenía
que elaborar un vino que a mi socia y esposa le gustara, porque aunque es la
que lleva nuestra empresa, no bebe vino”, cuenta David Mateos Cabezón, enólogo
leonés con cerca de 25 años de experiencia. “Elaboré un vino de uva verdejo
dulce y cuando lo probó dijo: ‘Está impresionante!!’ Así nació, en 2004,
Impresiones, un vino que partió con una producción de 2.000 litros y este año
llega a los 200.000”.
La pasión de David Mateos y Socorro Astorga González por
el proceso, seguimiento, elaboración y comercialización del vino les llevó a
abrir la asesoría enológica Vinotécnia (www.vinotecnia.es), donde ofrecen
servicios de laboratorio: control, análisis y tratamiento de vides y uva; elaboración
y traza de calidades, y un área comercial, destinada a accesorios vinculados al
ámbito vinícola para pequeños productores.
Mateos
Cabezón es rotundo cuando dice: “el vino se hace solo”, claro que, añade, “para
hacer buen vino hay que ser especialista, muy profesional, metódico e
investigar sin descanso, porque planeamos, desde la viña, lo que queremos hacer.
En los años 60 existía la macro enología a través de las cooperativas, hoy son
empresas altamente especializadas con controles rigurosos en todo el proceso.
Hoy, cerrar el círculo es el éxito: producir, elaborar y comercializar”.
La
industria del vino facturó, en 2013, cerca de 5.000 millones de euros, rango
que posiciona a España en la primera productora del mundo en superficie
cultivada y la tercera en producción. Es innegable la calidad de los caldos que
llegan al consumidor, pero ¿cuál es el mejor vino?
Para
David Mateos “el mejor vino es el que más te guste. Todo el proceso industrial
está bajo el control de un técnico y sometido a test en todo momento. La vid es
el cultivo más agradecido que hay. Hoy buscamos que el terreno sea adecuado y
las producciones rentables, porque el consejo regulador limita las
producciones. Partimos de una cepa y regulamos la producción para llegar a un
producto de calidad. Es un proceso histórico, laborioso y costoso”.
Y
qué hay de cierto en que se le echa agua o productos no naturales al vino?
“Nada. Es una leyenda urbana. Tenemos el vino de mesa que es el que se produce
en España, en general, que consumen miles de familias y se envasa en vidrio o
tetrabrik; está el vino con Indicación Geográfica de Procedencia (IGP), que es
todo el vino que se etiqueta, regulado y certificado por el consejo. La tercera
categoría se denomina vino de crianza, que es el caldo que, desde el 1 de
noviembre tiene que ‘hacerse’, durante dos años y pasar un mínimo de 6 meses en
barrica. Cuando hablamos de reserva, se trata de un vino de 3 años (desde la
vendimia) que ha pasado 1 año en barrica; en el caso del gran reserva son 5
años y 18 meses en barrica”.
Los
datos ofrecidos por la Viceconsejería de Desarrollo Rural de Castilla y León
describen un crecimiento de la industria vitivinícola en ascenso desde 1995,
con una cuota actual de mercado del 21%, e importantes incrementos en alimentación
y hostelería. La producción en León oscila entre los 7.000 y 10.000 kilos de
uva al año, para blancos, y entre 7.000 y 9.000 k, para tintos.
“El
rendimiento máximo es del 74% por kilo de uva, que se convierte en mosto, con
las pérdidas, explica Mateos Cabezón, para hacer un vino de calidad se emplean
1,5 k de uva; uvas que en esta tierra tenemos de distintas variedades. Hay más
de 100 seleccionadas y certificadas, y posiblemente un número similar que aún
no lo han sido”.
En
este buen posicionamiento en el mercado, juega un papel primordial “el vino
rosado de León, que es el tercero en España, después de Navarra y Cigales. Y
crece, de manera importante, el vino blanco, empujado por una variedad
autóctona, el albarín; tampoco podemos olvidarnos de los buenos tintos de
prieto picudo”.
Las
previsiones de este enólogo devoto de su tarea son buenas. “Si no ocurre nada
antes de vendimiar, este año me aventuro a decir que vamos a tener una buena
cosecha porque, hasta ahora, promete. El estado sanitario es bueno, pero
todavía no está en bodega”.
[David Mateos Cabezón. Conferencia exposición: 'Cómo se cata un vino']
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